Baba à la mirabelle

Je n’avais jamais fait de baba….Non, jamais, même pas en préparation du CAP, j’avais fait l’impasse. C’est aujourd’hui réparé et bien m’en a pris parce que j’ai trouvé ça vraiment bon et sympa à faire. J’avais peur de manger une brioche toute spongieuse et détrempée à l’alcool mais non, la structure reste agréable, et l’alcool discret (si on choisit de ne pas utiliser la pipette bonus!). Et puis, tant qu’à faire lorrain, autant faire jusqu’au bout avec la mirabelle! 

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Attention, il est conseillé de préparer les babas la veille afin de les laisser sécher une nuit avant de les « baigner »….Mais il paraît qu’on peut les utiliser « frais ». Il faut juste retenir une chose: baba chaud dans sirop froid et baba froid dans sirop chaud.

J’ai utilisé un moule a mini savarin de Silikomart. De cette façon, il m’est resté de la pâte pour un 7ème. J’aurais peut-être pu remplir un peu plus mes moules??

Le recette que je vais vous livrer est un mix de plusieurs que j’ai trouvées sur le net, impossible de citer une source précise…

BABAS MIRABELLE

Compotée de mirabelles

-300g de mirabelles
-15 g de miel

Dans une casserole, faire compoter les mirabelles dénoyautées avec le miel jusqu’à ce que les mirabelles soient bien tendres. Mixer grossièrement et réserver.

Pâte à baba

-2g de sel
-15g de sucre
-125g de farine de gruau
-7g de levure du boulanger
-80g d’oeuf
-30g de beurre

Mélanger le sel, le sucre et la farine. Délayer la levure dans les oeufs battus et ajouter aux poudres. Pétrir 15 min. La pâte va rester molle (bien plus que pour une brioche) mais de moins en moins collante.
Ajouter alors le beurre en morceaux et pétrir à nouveau 10 min, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
J’avais commencé à pétrir au robot mais la quantité de pâte étant faible, j’ai vite pris le relai à la main.

Laisser pointer pendant 40-60 min à température ambiante, dégazer et verser dans les moules au tiers (environ 25g par empreinte….peut-être que 30-35g c’est bien aussi!).
Préchauffer le four à 200°C.
Laisser lever jusqu’au 3/4 des moules, pas plus et enfourner pendant 20-25 min.
Laisser refroidir les babas sur une grille puis les laisser sécher une nuit (ou 2) dans une boite fermée.

Crème mascarpone vanille (P. Conticini)

Cette crème est fabuleuse: toute douce, gourmande mais pas lourde, très peu sucrée.
Attention à la préparer la veille pour pouvoir la monter le jour J.

-200g de crème liquide entière
-20g de mascarpone
-17g de sucre
-1/4 de gousse de vanille
-2g de gélatine (14 g de masse gélatine)

Faire gonfler la gélatine dans 12g d’eau froide pendant 15 min.
Verser 60g de crème et le sucre dans une casserole. Faire chauffer (pas bouillir) et y ajouter la gélatine.
Dans un récipient, verser la crème chaude, le reste de la crème et la gousse grattée. Filmer au contact et réserver au froid toute une nuit.
Le lendemain, verser dans la cuve du robot, y ajouter le mascarpone préalablement détendu au fouet et monter pour obtenir une crème ferme mais souple.
Verser en poche munie d’une douille de votre choix. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Sirop Mirabelle

-1 litre d’eau
-400g de sucre
-150g de mirabelle (liqueur)

Porter le tout à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et laisser refroidir. On peut préparer la veille et faire réchauffer le jour J.

Pipette bonus

Le sirop étant chauffé à ébullition, l’alcool ne se sent pas trop à la dégustation. Pour ceux qui aiment le sentir un peu plus, j’ai proposé des pipettes bonus dans lesquelles j’ai mis moitié sirop/moitié mirabelle pure.

Montage

Faire chauffer le sirop à 35°C environ.
Y baigner les babas en les arrosant de temps en temps et en les retournant régulièrement  jusqu’à ce qu’il soient bien imbibés (quand on appuie dessus avec les doigts, du sirop s’échappe) mais avant qu’ils ne se délitent.
Les laisser égoutter sur une grille au moins 30 min.

Poser les babas sur le plat/ semelle à servir

Faire chauffer une grosse cuillère de compotée de mirabelle et badigeonner les babas au pinceau.

Ajouter de la compotée mirabelle dans le trou du baba puis pocher la crème par dessus.
Si on le souhaite on peut ajouter une moitié de mirabelle rapidement poélée.
Ne pas oublier la pipette bonus!!

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Entremets Inspiration Mogador

Cette association de goûts proposée par Pierre Hermé pour un macaron est maintenant célèbre et je vous propose aujourd’hui de la décliner en entremets acidulé gourmand…

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Entremets Inspiration Mogador

Pour un entremets de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Composition:

-Streusel cacao
-Biscuit marigny
-Insert crémeux passion
-Mousse aux chocolats/passion (Mogador)
-Glaçage passion

Ingrédients:

Streusel cacao:
-60g de poudre de noisette
-50g de beurre
-50g de farine
-60g de cassonade
-20g de cacao amer
-1g de fleur de sel

Biscuit Marigny
-56g de blanc d’oeuf
-12g de cacao
-12g de farine
-12g de fécule
-52g de jaune d’oeuf
-56g de sucre poudre

Crémeux passion
-115g de purée de passion
-42g de jaune d’oeuf
-57g d’oeuf entier
-34g de sucre poudre
-1,7 g de gélatine réhydratée (=12g de masse gélatine)
-68g de beurre

Mousse aux chocolats/passion
-38g de jaune d’oeuf
-7g de sucre
-82g de lait
-82g de crème liquide
-27g de jus de passion
-1,9g de gélatine réhydratée (=13,2 g de masse gélatine)
-130g de chocolat au lait (40%)
-50g de chocolat noir (65%)
-312g de crème montée (crème liquide à 30% min. montée mousseuse)

Glaçage passion
-100g de sucre poudre
-100g de sirop de glucose
-45g de jus de passion
-6g de gélatine réhydratée (=42g de masse gélatine)
-75g de lait concentré non sucré
-100g de chocolat blanc

Préparation

Conseils:

1- Vous avez remarqué que je vous indique la masse gélatine nécessaire pour chaque préparation. Tout simplement parce que je vous conseille de calculer la quantité de gélatine nécessaire dès le début de la recette et de réhydrater la totalité. C’est tout simple: si, par exemple, il vous faut un total de 20 g de gélatine pour la recette, prenez un contenant, versez 120g d’eau (20gx6) et versez y les 20 g de gélatine en poudre et laisser gonfler au réfrigérateur. Ce mélange, une fois la gélatine réhydratée, est de la masse gélatine. Ce n’est bien sûr valable que si vous utilisez de la gélatine en poudre.

2- Le glaçage utilisé ici est inspiré de la recette « bellouet » mais dans ce cas, l’eau est remplacée par le jus de passion…. 3 conséquences:
-le glaçage est meilleur puisque au goût de passion et paraîtra un peu moins sucré
-le glaçage n’a pas besoin d’être coloré: le jus de passion suffit à lui donner une belle teinte (du naturel, du naturel et que du naturel)
-par contre, attention, le sucre naturel contenu dans le jus de passion fait que le glaçage est un tout petit peu plus épais…..alors à couler un tout petit peu plus chaud que d’habitude pour ne pas se retrouver avec une grosse couche de glaçage (ou peut-être moins faire chauffer le mélange sucre/glucose/jus????? Ou ne pas inclure le jus de passion dans le mélange à 103°C??).

3-Je vous conseille de commencer par la préparation de l’insert crémeux passion qui doit être surgelé pour le montage et du glaçage qui sera plus beau si préparé au moins la veille de l’utilisation. (Le glaçage peut se préparer 3-4 jours auparavant et se conserver au froid filmé au contact sans problème).

4-Quand la mousse aux chocolat est prête, il faut procéder de suite au montage, avant qu’elle ne fige.

Allez, cette fois, on y va:

-Streusel cacao:
Mélanger les poudres au beurre pommade et la fleur de sel, former une boule, étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson (épaisseur de 2-3 mm)
Emporte piécer avec un cercle de 18 cm (qu’on laissera en place pour la cuisson) et enfourner une quinzaine de minutes à 170°C.
Réserver dans un endroit sec.

-Biscuit Marigny:
Mélanger les poudres tamisées.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtention du bec (pas plus, il ne faut pas trop trop serrer les blancs). Tout en continuant à battre, verser les jaunes et laisser le robot tourner quelques secondes.
Ajouter les poudres délicatement à la maryse et mélanger soigneusement pour obtenir un mélange homogène.
Verser dans un cercle de 18 cm beurré (posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé).
Faire cuire une dizaine de minutes à 180°C.
Réserver.

-Insert Crémeux passion:
Faire tiédir la purée de passion.
Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier et le sucre.
Verser la purée de passion sur le mélange tout en fouettant. Remettre la préparation dans une casserole et faire monter à 83°C sans cesser de remuer, à feu doux.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine, bien mélanger et réserver filmé.
Lorsque la crème est descendue à 40°C, ajouter le beurre en morceau et mixer au mixeur plongeant.
Couler dans un cercle de 16 cm sur une Silpat et surgeler.

-Mousse aux chocolats/passion (à base de crème anglaise):
Faire tiédir le lait, la crème et le jus de passion.
Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes et le sucre.
Verser les liquides sur les jaunes blanchis et reverser dans une casserole pour faire monter le mélange à 83°C sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine, mélanger et verser sur les chocolats en 3 fois (afin de créer une émulsion).
Une fois la préparation chocolat à 45°C, ajouter une petite partie de crème montée et mélanger vigoureusement afin de stabiliser l’émulsion puis ajouter le reste de la crème montée délicatement.

-Glaçage passion:
Faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et le jus de passion à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc, dans un contenant plutôt haut et un étroit
Ajouter le lait concentré non sucré et la masse gélatine.
Mixer longuement en essayant de ne pas introduire d’air.
Filmer au contact et réserver au froid positif.

-Montage:

Je procède par un montage à l’envers. Cette fois, j’ai utilisé le moule Universo de Silikomart mais vous pouvez utiliser un cercle à entremets de 18 cm posé sur une silpat sans problème.

Couler une grosse moitié de la mousse chocolat, la faire remonter sur les bords du cercle à l’aide d’une petite spatule. Déposer le disque de l’insert congelé en appuyant légèrement. Recouvrir de mousse. Ajouter le biscuit en appuyant légèrement aussi pour éviter les trous. Tapisser d’une toute fine couche de mousse chocolat et terminer par le streusel. Déposer au congélateur au moins 8h.
Faire réchauffer le glaçage jusque 45°C (ça, c’est la théorie…en ce qui me concerne, je réchauffe le glaçage au micro onde par tranche de 30 sec. Une fois que presque la totalité est fluide, je mixe.) Mixer longtemps en évitant les bulles d’air. Utiliser à 33-34°C sur l’entremets qui sort du congélateur.
Décorer à votre goût.

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Entremets vanille/framboise

Une association des plus classiques pour cet entremets: vanille et framboise, tout en fraicheur et avec une pointe d’amande pour la rondeur. Un grand classique mais toujours aussi efficace!

 

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Entremets vanille/framboise (Pour un entremets de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

Composition:

– streusel vanille
– biscuit moelleux amande
– confit de framboise/framboises fraiches
– crémeux vanille/amande
– mousse très vanille/framboise entière
– glaçage miroir vanillé

Ingrédients:

Streusel vanille:
-30g de beurre
-30g de sucre poudre
-30g de farine
-30g de poudre d’amande
-1 càc de vanille en poudre

Biscuit moelleux:
-67g d’oeuf
-10g de sucre
-18g de miel
-23g de poudre d’amande
-31g de farine
-2g de levure chimique
-0,6g de sel
-27g de crème liquide entière
-18g de beurre fondu

Confit de framboise:
-125g de purée de framboise
-27g de sucre inverti
-5g de pectine NH
-9g de sucre poudre
-45g de framboise

Crémeux vanille/amande:
-117g de crème
-1 càc de poudre de vanille
-29g de jaune d’oeuf
-12g de sucre
-16g de pâte d’amande
-13g de masse gélatine

Mousse vanille (inspirée d’une recette de C.Moritel)
-156g de lait
-50g de crème
-1,5 gousse de vanille
-49g de jaune d’oeuf
-50g de sucre
-10g de maïzena
-29g de masse gélatine
-34g de couverture ivoire
-158g de crème montée

Glaçage miroir vanillé
-100g de sucre poudre
-100g de sirop de glucose
-45g d’eau
-42g de masse gélatine
-100g de couverture ivoire
-70g de crème liquide entière
-QSP colorant blanc
-0,5 gousse de vanille

Préparation

Conseils

1- Vous avez remarqué que je vous indique la masse gélatine nécessaire pour chaque préparation. Tout simplement parce que je vous conseille de calculer la quantité de gélatine nécessaire dès le début de la recette et de réhydrater la totalité. C’est tout simple: si, par exemple, il vous faut un total de 20 g de gélatine pour la recette, prenez un contenant, versez 120g d’eau (20gx6) et versez y les 20 g de gélatine en poudre et laisser gonfler au réfrigérateur. Ce mélange, une fois la gélatine réhydratée, est de la masse gélatine. Ce n’est bien sûr valable que si vous utilisez de la gélatine en poudre.

2- Je vous conseille aussi de commencer par préparer le confit framboise, de le surgeler puis de le recouvrir du crémeux vanille et de remettre le tout au surgélateur. Cet insert devra être surgelé pour le montage.
N’hésitez pas à congeler les biscuits aussi, ils sont plus facilement manipulables et surtout non souples et seront donc bien à plat pour le montage (à la coupe ce sera plus beau).

3-Lisez bien toute la recette avant de vous lancer et n’hésitez pas à me poser des questions si besoin (via ma page Facebook ou par message).

Allez, on y va…

Streusel vanille:
Mélanger les poudres au beurre mou, former une boule et étaler sur 3mm d’épaisseur, un cercle de 16cm de diamètre.
Enfourner pour une petite vingtaine de minutes à 165°C.
Laisser refroidir et réserver.

Biscuit moelleux:
Mélanger oeuf, sucre et miel. Ajouter les poudres puis la crème liquide et le beurre fondu.
Déposer la préparation à l’intérieur d’un cercle de 16cm et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Réserver.

Confit de framboise:
Dans une casserole, verser la purée de framboise et le sucre inverti et les faire chauffer à 50°C.
Mélanger sucre en poudre et pectine NH et ajouter ce mélange en pluie fine tout en remuant sur la purée de framboise. Continuer à faire chauffer pendant 1min30 avant d’ajouter des framboises fraiches en morceaux. Poursuivre la cuisson pendant 30 sec et laisser tiédir avant de verser dans un cercle de 16cm de diamètre.
Une fois refroidi, faire surgeler ce confit.

Crémeux vanille amande:
Faire chauffer la crème avec la pâte d’amande (en petits morceaux) et la vanille en poudre.
Battre les jaunes avec le sucre et y verser la crème chaude filtrée.
Reverser dans la casserole et faire atteindre 83°C tout en remuant.
Ajouter la masse gélatine et laisser refroidir à couvert avant de verser sur le confit de framboise et remettre au congélateur.

Mousse vanille:
Faire chauffer la crème et le lait avec les gousses de vanille grattées.
Battre les jaunes, le sucre et la maïzena. Y verser la crème/lait tout en remuant et remettre sur le feu jusqu’à ébullition tout en fouettant.
Ajouter la masse gélatine et verser la crème pâtissière sur la couverture ivoire.
Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à 28°C.
Ajouter à la crème montée.

Glaçage miroir vanille:
Faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 103°C.
Ajouter la crème et la gélatine, verser sur le chocolat et les grains de la gousse de vanille et mixer longuement en ajoutant le colorant petit à petit jusqu’à obtention de la couleur souhaitée.
Laisser reposer filmé une nuit au froid.
Utiliser réchauffé à 27°C et mixé à nouveau.

Montage (à l’envers):

Déposer une toile Silpat sur une plaque à pâtisserie et y poser un cercle de 18cm de diamètre (ou utiliser comme moi pour cet entremets, un moule silicone, genre le moule « universo » de silikomart).
Verser de la mousse vanille sur au moins 1,5cm de hauteur et la faire remonter un peu sur les bords (pour éviter les bulles d’air). Si elle est un peu liquide, faire prendre au froid 5 min avant d’ajouter des framboises entières (pour que ces dernières ne tombent pas au fond).
Recouvrir d’un peu de mousse vanille avant d’ajouter l’insert surgelé (le confit framboise doit être au-dessus, vers vous).
Recouvrir d’un peu de mousse vanille, poser le biscuites appuyant légèrement pour permettre à la mousse de remonter sur les cotés.
Lisser le petit reste de mousse et poser le streusel sur le biscuit en appuyant légèrement.
Le streusel doit donc arriver à ras du cercle. Lisser la mousse sur les cotés et faire surgeler l’ensemble au moins 8h.
Décercler (ou démouler) et glacer au moins 6-8h avant de servir.
Réserver au froid positif.

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Bûche Pomme/Vanille/Cannelle

La vanille toute douce et la fraîcheur d’un insert pomme verte peu sucré avec un croustillant légèrement relevé avec un soupçon de cannelle sous un tout moelleux aux pommes….En fin de repas, ça passe tout seul!

 

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Bûche Pomme/Vanille/Cannelle

Pour une bûche de 25 cm

Sablé reconstitué à la cannelle (il vous en restera….mais ça se congèle très bien….ça se mange très bien aussi!! )

  • 100g de beurre froid en morceau
  • 43g de sucre glace
  • 13g de jaune d’oeuf
  • 2,5g de fleur de sel
  • 5g de cannelle
  • 113g de farine
  • 45g de cassonade
  • 50g de beurre fondu

Malaxer du bout des doigts tous les premiers ingrédients pour former un crumble.
Réserver ce crumble une heure au froid avant d’enfourner 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Mélanger ce crumble avec la cassonade et le beurre fondu, étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler aux dimensions du moule à bûche.
Réserver au froid.

Moelleux aux pommes

  • 104g d’oeuf
  • 30g de sucre inverti
  • 45g de sucre poudre
  • 31 poudre d’amande
  • 48 de crème liquide entière
  • 56g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 40g de beurre fondu
  • QSP brunoise de pomme (verte ou un peu acidulée)

Mélanger les oeufs et les sucres.
Ajouter la farine et la levure tamisées et la poudre d’amande.
Verser crème et beurre fondu, mélanger soigneusement.
Laisser reposer 1h au froid.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser sur une plaque de pâtisserie, dans un cadre aux dimensions du moule à bûche, parsemer de morceaux de pommes et enfourner pour 13 minutes.
Réserver.

Insert à la pomme verte

  • 130g de pomme granny en brunoise
  • purée de pomme verte (QS pour atteindre 300g avec les morceaux de pomme cuits)
  • 2 g de vanille liquide
  • 2g de pectine NH
  • 10g de sucre poudre
  • 3g de gélatine (=20g de masse gélatine)

Faire cuire la brunoise de pomme 1 min au micro-ondes.
Verser dans une casserole, ajouter la purée de pommes (pour atteindre 300g), la vanille et chauffer à 50°C.
Mélanger sucre et pectine NH. Les verser sur les pommes en remuant. Laisser cuire 2 minutes en mélangeant puis ajouter la masse gélatine.
Couler dans le moule à insert et surgeler.

Mousse à la vanille

  • 1 gousse de vanille
  • 250ml de lait
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40g de sucre
  • 4g de gélatine (=28g de masse gélatine)
  • 250ml de crème montée

Extraire les grains de la gousse de vanille, faire infuser 30 minutes la vanille (et la gousse) dans le lait (à température ambiante) à couvert.
Faire chauffer le lait et verser sur les jaunes battus avec le sucre.
Reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à 83°C tout en remuant.
Ajouter la gélatine et faire refroidir sous film jusqu’à 20°C avant d’ajouter à la crème montée.

Glaçage miroir blanc

  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 50g d’eau
  • 70g de lait concentré
  • 6g de gélatine (=42g de masse gélatine)
  • 100g de chocolat ivoire
  • QSP colorant blanc

Faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 103°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine, verser sur le chocolat et mixer longuement en ajoutant le colorant petit à petit jusqu’à obtention de la couleur souhaitée.
Laisser reposer filmé une nuit au froid.
Utiliser réchauffé à 34°C et mixé à nouveau.

Montage

Poser la gouttière à bûche sur une plaque à pâtisserie.
Verser une grosse moitié de la mousse à la vanille. Si elle est encore trop liquide, faire reposer au froid une vingtaine de minutes.
Déposer l’insert de pomme et recouvrir de mousse vanille.
Poser le moelleux aux pommes, recouvrir d’une fine couche de mousse vanille et terminer par le sablé reconstitué à la cannelle.
Faire congeler le tout au moins 8h avant de glacer.

Conseils et infos (utiles….ou pas…)

  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre, je conseille de calculer le poids nécessaire de gélatine et de réhydrater le tout dans 6 fois son poids en eau. Vous aurez ainsi une « masse gélatine » (que j’indique dans la recette). J’utilise de la gélatine 200bloom.
  • Commencez toujours par l’insert: il doit être congelé pour le montage.
  • N’hésitez pas à congeler les biscuits aussi, ils sont plus facilement manipulables et surtout non souple et seront donc bien à plat pour le montage (à la coupe ce sera plus beau).
  • Si vous avez une gouttière à bûche en métal, n’hésitez pas à y déposer une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

 

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Bûche Dulcey/Passion

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Dulcey/passion…une belle association gourmande pour une bûche en toute simplicité. Un biscuit viennois tout doux punché au jus de la passion pour ne pas s’endormir et un sablé reconstitué aux amandes.

Je vous livre quelques conseils à la fin de la recette, n’hésitez pas à tout lire avant de vous lancer.

Pour une bûche de 30 cm de long et 8 cm de largeur

Sablé amande reconstitué

  • 48g de beurre mou
  • 24g de sucre en poudre
  • 24 g de cassonade
  • 48g de farine
  • 1,2g de sel
  • 76g de poudre d’amande
  • 30g de cassonade
  • 20g de beurre de cacao
  • 26g de beurre

Mélanger les premiers éléments pour former un crumble, émietter et enfourner à 150°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir, réduire en poussière.
Mélanger 140g de crumble aux beurres fondus et à la cassonade, étaler, détailler en un rectangle aux dimensions de la bûche et conserver au froid.

Biscuit viennois

  • 2 œufs
  • 35g de sucre en poudre
  • 27g de farine
  • 1 càs de sucre glace
  • 1 càs de poudre d’amande
  • QSP jus de passion

Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre en poudre et le sucre glace.
Ajouter la farine tamisée et la poudre d’amande.
Monter les blancs en neige avec le reste de sucre et l’ajouter à l’appareil.
Enfourner pour 7 minutes.
Détailler un rectangle de 30 cm x 7,5cm.
Puncher au jus de passion et réserver.

Insert crémeux passion

  • 80g de jus de passion
  • 50g de sucre
  • 2 œufs
  • 2g de gélatine (ou 14g de masse gélatine)
  • 60g de beurre

Faire chauffer le jus de passion, verser sur les oeufs battus avec le sucre.
Remettre à chauffer jusqu’à 83°C tout en remuant sans cesse.
Faire refroidir et ajouter le beurre en morceaux quand le crémeux est à 45°C. Mixer au mixeur plongeant et verser dans le moule à insert.
Faire surgeler.

Mousse Dulcey

  • 230g de chocolat Dulcey
  • 100g de crème
  • 3,4g de gélatine (ou 23,8g de masse gélatine)
  • 250g de crème montée

Faire chauffer les 100g de crème, ajouter la gélatine et les verser en 3 fois sur le chocolat pour créer une émulsion.
Mélanger un petit tiers de crème montée à l’émulsion une fois descendue à 45°C puis ajouter le reste de crème montée.

Glaçage miroir dulcey/passion

  • 50g d’eau
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g de sucre
  • 100g de chocolat dulcey
  • 6g de gélatine (ou 42g de masse gélatine)
  • 50g de lait concentré
  • 20g de jus de passion

Faire chauffer l’eau, le sucre te le sirop de glucose à 103°C.
Ajouter le lait concentré, le jus de passion et la gélatine.
Verser sur le chocolat.
Mixer longuement en évitant la formation de bulles.
Réserver filmé une nuit au froid. Utiliser le glaçage réchauffé à 35°C et mixé à nouveau.

Montage

Poser la gouttière à bûche sur une plaque.
Verser la moitié de la mousse dulcey dans le moule.
Y déposer l’insert de crémeux passion et recouvrir de mousse dulcey.
Poser le biscuit viennois en appuyant légèrement, recouvrir du reste de mousse dulcey et terminer en posant le sablé reconstitué.
Entreposer au congélateur au moins 8h.
Démouler et glacer.

Conseils et infos (utiles….ou pas…)

  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre, je conseille de calculer le poids nécessaire de gélatine total pour la recette entière et de réhydrater le tout dans 6 fois son poids en eau. Vous aurez ainsi une « masse gélatine » (que j’indique dans la recette). J’utilise de la gélatine 200blooms. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, prenez bien garde au grammage et au pouvoir gélifiant (blooms) de ces feuilles (en général, elles pèsent environ 2 g et sont de 200blooms) et réhydratez-les dans un grand volume d’eau froide.
  • Dès que la mousse dulcey est faite, il faut procéder au montage, sinon, elle sera trop figée et risque de former des bulles.
  • Commencez toujours par l’insert: il doit être congelé pour le montage.
  • N’hésitez pas à congeler les biscuits aussi, ils sont plus facilement manipulables et surtout non souples et seront donc bien à plat pour le montage (à la coupe ce sera plus beau).
  • Pour un glaçage marbré, rien de plus simple: gardez le glaçage dulcey/passion. En parallèle, préparez un glaçage miroir blanc en plus petite quantité et une fois les 2 glaçages réchauffés, versez-les en alternance dans un récipient et glacer la bûche en faisant des vas et viens.
  • Si vous avez une gouttière à bûche en métal, n’hésitez pas à y déposer une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

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Le Roussillon (entremets abricot/romarin/ »nougat »)

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L’été est là et bien là, on l’a bien senti cette année! Alors on a beau aimer le chocolat, ça fait quand même moins été de croquer dans une plaque de chocolat que dans un abricot bien mûr, y a pas! Et si on ajoute un soupçon de romarin, même en habitant dans une contrée nordique comme la mienne, je vous assure qu’on entendrait les cigales chanter!!! Bon, faut y aller doucement sur le romarin, on n’a pas envie d’un barbecue, non, non!! Et puis avec une mousse au fromage blanc, c’est tout frais, tout bon!

 

Ingrédients nécessaires à un entremets de 20 cm de diamètre:

Streusel amande (recette prise chez « les desserts de julien »)
-50g de beurre mou (mais pas trop quand même)
-50g de cassonade
-50g de farine
-63g de poudre d’amande
-0,5 g de fleur de sel

Biscuit madeleine au miel (recette prise chez « les desserts de julien »)
-75g d’oeuf
-35g de sucre
-25g de miel
-75g de farine tamisée (T55)
-3g de levure
-0,8g de fleur de sel
-53g de beurre fondu
-QSP éclats d’amande, de pistache et de dés d’abricots frais

Confit d’abricot au romarin
-240g d’abricot mixés finement
-220g d’abricots en dés
-40g de sucre
-2 petits brins de romarin frais
-5g de pectine NH
-3g de gélatine
-13g de beurre

Crémeux « nougat »
-93g de lait d’amande
-10g de pâte de pistache
-15g de purée d’amande
-30g de jaune d’oeuf
-33g de miel
-3,7g de gélatine
-45g de beurre

Mousse fromage blanc/miel/romarin (inspirée de Y.Bris)
-8g de gélatine
-95g de crème épaisse (entière hein, on va pas chipoter pour 3 Kcal de plus maintenant)
-60g de miel
-265g de fromage blanc (pas d’allégé!! Du vrai, du bon)
-285g crème liquide entière
-2 petits brins de romarin frais

Glaçage miroir (recette Bellouet)
-9g de gélatine
-150g de sirop de glucose
-150g de sucre en poudre
-80g d’eau
-100g de lait concentré entier non sucré
-150g de chocolat blanc
-QSP colorant

 

Déroulé:

Streusel amande et biscuit madeleine au miel
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients à savoir les 50g de beurre mou, les 50g de cassonade, les 50g de farine, les 0,5g de fleur de sel et les 63g de poudre d’amande pour former une boule. Etaler sur 3-4 mm d’épaisseur et emporte-piécer un cercle de 20 cm de diamètre.
Enfourner pour 15 min.

Pas de pause, pendant ce temps, on prépare le biscuit madeleine:
Fouetter 75g d’oeuf avec 35g de sucre et 25g de miel. Ajouter les 75g de farine tamisée avec les 3g de levure.
Ajouter les 0,8g de sel et le beurre fondu à peine tiède.
Couler la préparation sur le streusel (sur environ 1cm) et enfourner pour 10 min de plus en montant le thermostat à 170°C (au bout de 4-5 min, parsemer d’éclats d’amande, d’éclat de pistache et de dés d’abricots en les enfonçant très légèrement).

Confit d’abricots au romarin
Réhydrater 3g de gélatine dans 18g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes.
Mixer finement 240g d’abricots et réserver.
Couper 220g d’abricots en dés. Faire fondre 13 g de beurre avec 20g de sucre dans une casserole avec le romarin. Ajouter les dés d’abricots et faire revenir quelques instants. Ajouter la purée d’abricot puis les 5g de pectine mélangée aux 20g de sucre restants et porter à ébullition pendant 2 min. (Retirer le romarin)
Attendre quelques minutes et ajouter la gélatine réhydratée.
Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre et faire prendre au congélateur dès que la préparation est froide. (Je conseille de tapisser le cercle de rhodoïd pour faciliter le « démoulage »)

Crémeux « nougat » (on est bien d’accord, point de nougat dans les ingrédients mais tout ce qui le compose: des amandes, de la pistache et du miel).
Réhydrater les 3,7g de gélatine dans 22g d’eau froide.
Faire infuser les 10g de pâte de pistache, les 15g de purée d’amande dans les 93g de lait d’amande chaud pendant 15-30 min.
Chauffer à nouveau le lait avec 33g de miel et le verser sur les 30g de jaunes d’oeuf battus.
Reverser dans la casserole et porter à 84°C en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine et bien mélanger.
Attendre que la crème soit à 45°C avant d’ajouter le beurre en morceaux. Mixer et pocher sur le confit d’abricot surgelé.
Réserver au congélateur.

Mousse au froamge blanc/miel/romarin
Réhydrater les 6g de gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire bouillir les 70g de crème épaisse avec les 45g de miel et les brins de romarin.
Laisser infuser une trentaine de minutes. (Retirer le romarin)
Refaire chauffer et ajouter la gélatine.
Monter la crème liquide et réserver au froid.
Une fois la crème au miel tiède, mélanger au fromage blanc.
Mélanger délicatement la crème montée à la préparation au fromage blanc.

Glaçage miroir
Réhydrater les 9g de gélatine dans 54g d’eau froide.
Porter les 80g d’eau, les 150g de sirop de glucose et les 150g de sucre à 103°C.
Ajouter les 100g de lait concentré non sucré et verser aussitôt sur les 150g de chocolat en pistoles.
Ajouter la gélatine réhydratée et le colorant.
Mixer longuement en prenant soin de ne pas incorporer d’air et réserver plusieurs heures filmé (idéalement une nuit).

 

Montage (à l’envers….vous noterez que je monte la plupart de mes entremets de cette façon):
Poser une Silpat sur une plaque de patisserie
Déposer un cercle de 20 cm sur cette silpat. Le tapisser de rhodoïd (ou pas, ce n’est pas indispensable!)
Verser les 3/4 de la mousse fromage blanc. Si elle encore très liquide, entreposer au froid négatif 5 min. Faire remonter la mousse sur les bords (pour éviter les bulles d’air).
Y déposer l’insert confit d’abricot/crémeux surgelé de façon à ce que le confit soit au dessus. Ajouter de la mousse pour recouvrir l’insert et terminer par le biscuit en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse.
Réserver au froid négatif au moins 10h.

Réchauffer le glaçage ….paraît qu’il faut le faire chauffer jusque 45°C et le laisser redescendre…..moi, je manque de patience et donc, je le fais chauffer par tranche de 20 secondes au micro ondes jusqu’à ce qu’il soit presque totalement liquide puis je mixe……longtemps sans incorporer d’air.
Verser le glaçage à 30°-32°C environ (selon la fluidité) sur l’entremets surgelé (ôter plus facilement le cercle en passant le chalumeau autour) et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5-6h.
Décorer.

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